Teknik Dasar Pengolahan Bahan Pangan

 Teknik Dasar Pengolahan Bahan Pangan-

teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu

1.       teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan

2.       teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Pengertian Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Contoh teknik pengolahan pangan panas basah :

1.       Teknik merebus (boiling)

2.       Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

3.       Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

4.       Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

5.       Teknik Mengukus (Steaming)

6.       Teknik Mendidih (Simmering)

7.       Teknik Mengetim

 

·    Pengertian Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih dengan Cara bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas. Cairan yang digunakan yaitu air, kaldu, atau susu.

·  Pengertian Teknik poaching adalah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C), karena Bahan makanannya lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan yang digunakan yaitu kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

·    Pengertian Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan setengah cairan dari bahan yang akan direbus menggunakan panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Tujuan memasak dengan teknik braising yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

·    Pengertian menggulai/menyetup (Stewing) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang dengan waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik menggulai/menyetup (Stewing) ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. cairan yang dipakai menggulai/menyetup (Stewing) yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

·  Pengertian Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Caranya adalah didihkan dulu cairan hingga mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus sehingga Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan. tujuan dari teknik mengukus (steaming) adalah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Contoh Makanan yang diolah dengan cara teknik mengukus (steaming) adalah puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

·     Pengertian Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.

·     Teknik simmering  digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

·     Pengertian Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang ukurannya berbeda, memerlukan waktu yang lama. Contoh makanan yang diolah dengan teknik mengetim adalah membuat nasi tim dan cokelat.

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)

Pengertian Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Contoh teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a.       Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

b.       Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

c.       Teknik menumis (sauteing)

d.       Teknik Memanggang (Baking), contoh teknik memanggang yaitu:

• Memanggang kering
• Memanggang dalam oven menambah kelembaban
• Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.

e.       Teknik Membakar (Grilling)

Pengertian dari deep frying adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik deep frying ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan seperti sayuran, buah, daging dan unggas, serta ikan.

Bahkan Bahan makanan yang dalam keadaan membekupun dapat langsung dimasak dengan metode deep frying ini. Pada metode deep frying, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya, karena dipanaskan dalam suhu yang sangar tinggi.

Kelemahan proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, tetapi kelebihan adalah kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.

 

Pengertian Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying) adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Pada teknik memasak shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Pada teknik memasak shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. kelebihan teknik shallow frying ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, sedangkan kelemahannya adalah protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

 

Pengertian Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil atau diiris tipis-tipis yang dikerjakan dalam waktu singkat dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. cairan yang ditambahkan pada Teknik menumis (sauteing) adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Langkah-langkah Teknik menumis (sauteing) yaitu (1) potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu, (2) Panaskan wajanya, kemudian isi minyak goreng sedikit saja, (3) Gunakan wajan ukuran besar supaya potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak dan memudahkan saat proses tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya, hindari penggunaan lemak jenuh.

 

pengertian Teknik Memanggang (Baking) adalah teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. 3 metode/Cara memanggang, di antaranya seperti berikut:

• Memanggang kering dengan oven

Ketika memanggang kering dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air yang akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik memanggang kering dengan oven ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, serta memasak daging, dan ikan.

• Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang dalam oven bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuan memanggang dalam ovenadalah agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking memanggang dalam oven dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan kentang, cake,roti, sponge, biskuit, ikan, sayuran.

•           Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.

Caranya adalah Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air,Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Tujuannya adalah tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah adalah puding caramel

 

Pengertian Teknik Membakar / Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsungdengan Suhu ± 292°C. Teknik Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam Teknik Membakar ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. fungsi Jeruji pada Teknik Membakar ini sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji  yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled/dibakar.